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糕点培训课程:广式五仁月饼(附:五仁制作方法)

时间:2013-9-9 来源:广式五仁月饼制作教程

    中秋节要到了,月饼也越来越多的出现在市场上,今天星火培训学院糕点培训学校老师今天给大家讲解如何制作:广式五仁月饼(附:五仁制作方法).

广式五仁月饼制作教程


    五仁月饼是各式月饼中最为著称的,因馅中有杏仁、桃仁、花生仁、麻仁和瓜子仁而得名。它具有配料考究、皮薄馅多、味美可口、不易破碎、便于携带等特点。这种月饼,呈鼓形,边稍鼓出,花纹和字迹清晰,形状端正,不破皮,不露馅,边角分明;表面金黄色,无白点,色泽均匀,具有油脂光泽,边缘呈象牙色,底面棕红色。口味香甜,绵软带酥,有多种果仁香味。 
    用四头的模子做。 
    四头模子的分配:皮40g,馅子85g,共125g 
    四头月饼模子做出的量是12个左右。 

广式五仁月饼制作



    星火培训糕点培训老师重点操作讲解,有想在家做广式月饼的可以看看: 
    1、五仁馅:如果是自家做五仁馅的话可以配的随意些,怎么喜欢怎么来的,买的话可以在水果市场或干货店能买到五仁的材料。 
    2、和面&醒面:和皮和醒面各2次,第一次和好后醒半小时后,在揉一次面团,再醒个20分钟后才能进行操作。 
    3、碱水:可用食用纯碱与水1:3配制或1克小苏打+10克清水配制,或买现成的,还有月饼的上色跟碱水有关,不可以放的少了。 
    4、例:做广式月饼讲究皮薄馅多,但做五仁馅皮薄的话就和我一样了烤完后月饼容易下腰,因为馅有些重量,皮有些承受不住。。 
    5、几头月饼:模子的大小都不一样,所以有3头,4头,5头等的叫法,以4头为例,4头就是1斤做4个的意思,其他几头同样。 
    6、蛋液:想刷出好看的颜色必须是蛋黄加少许盐调制出来的浓稠适中的蛋液来。 
    7、温度:就根据自家的烤箱来调了,月饼其实高温烤出来的好看些。 
    8.、次烤制:要想月饼颜色好看,还有一个地方是必不可少的,就是在烤的时候,先什么也不刷烤个7,8分钟上下色,然后在刷层蛋液烤制是最好。 
    10、刷子:刷蛋液的刷子一定选用的好用些的,要不老是掉毛,还有刷的时候轻轻的来回的刷几次,不要太使劲,使月饼表面全能刷层蛋液。 
    11、回油:广式月饼在做好后,回油个3天左右是最佳的时间,回油后月饼既好看油好吃。 


    材料:(这里是以6头75g模子为例) 
    五仁馅:瓜子仁100g,桔饼丝50g,菠萝丝40g,花生65g,黑芝麻30g,松仁30g,核桃10g,白糖70g,植物油30ml,白酒10g,水80g,熟糯米粉120g 
    月饼皮:糖浆175g,碱水3g,低筋粉250g,植物油65g,盐5g 


     所用材料图:



五仁馅料制作流程:
1:备好材料。
2:锅烧干,烧热,倒入糯米炒至发黄,吃起来不带生味即可。
3:瓜子仁倒入锅中炒至焦黄即可。
4:黑芝麻炒熟即可。
5:花生在锅中炸熟即可。
6:材料中大些的材料切碎,都倒入盆里,再倒入白糖70g,植物油30ml,白酒10g,水80g搅拌均匀。
7:再分次的倒入熟糯米,直到馅能揉成团,软硬适中为止。
8:转化糖浆175g,植物油65g,碱水3g倒入盆里搅拌均匀。
9:倒入低筋粉,盐搅拌。
10:揉成团,盖上保鲜膜室温放置1小时。

广式五仁月饼操作流程:
1:五仁一个为57g揉成团,皮一个为18g揉成团。
2:取一个皮,放入一个五仁馅。
3:从下往上推。
4:包起来。
5:在手上沾层薄薄的面粉,放上月饼馅转动手,使月饼馅沾一层面粉。
6:压出月饼来。
7:上火200度,下火220度先烤7,8分钟。
8:拿出来轻轻的刷层蛋黄液。
9:再烤个5分钟左右。

 

广式五仁月饼制作教程1

广式五仁月饼制作教程2

广式五仁月饼制作教程3

广式五仁月饼制作教程4

广式五仁月饼制作教程5

广式五仁月饼制作教程6

广式五仁月饼制作教程7

广式五仁月饼制作教程8

 

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